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★肴・SAKANA

 

  下酒菜!

  是一個愉快的字眼,酒與食的關係永遠是相輔相成的。

  日語的「下酒菜」為sakana,也就是「肴」。

  佳餚配美酒,彷彿是天經地義的演出,沒有所謂的主角及配角,

  有時美酒當家,有時美食做主。

 

  在清酒的世界裡,下酒菜將對清酒產生纖細的口味變化,那會是一連串的

  驚嘆號,需要您細心品嚐口感。

  SAKE PLUS 日本酒會員俱樂部 將特選搭配清酒的佳餚好菜,

  希望您在家裡也能做出簡單又好吃的下酒菜! 

♣ SAKE PLUS Erin Harada


2024


★自家製 ゆずぽん酢【柚子醬油醋】

 <材料>

・柚子果汁...約200cc 

A・醬油....250cc ・味醂...250っc  ・昆布...10g ・柴魚削...10g 

<做法>

➀將A材料放進乾淨消毒過的容器裡,放進冰箱至少1-2天

➁當➀漬1-2天後,把柚子洗過,榨取新鮮柚子果汁,並將籽篩出

➂將➀倒進小鍋裡加熱,快滾時關火並將➁加進攪拌均勻

➃把➂倒進乾淨消毒過的瓶子裡(需用篩網),放進冰箱約1週後即可使用

Point 1 這次柚子使用青柚,也可用黃柚,或是其他柑橘(其他柑橘將可

享受到跟柚子不同的風味與香氣~)

Point 2 完成後的柚子醬油醋冰箱可保存半年左右

Point 3 要食用時可以灑一點七味粉,更加有味!



★Salmon 與Cheese 的胡麻油漬

 <材料>

・生魚片Salmon...約200g  ・黑胡椒...少許

・mozzarella cheese....球狀1包(約15-20個)

<漬醬>

・胡麻油...1.5大匙 ・醬油...1.5大匙 ・味醂...1.5大匙 

<做法>

➀將生魚用Salmon切成一口大小備用

➁漬醬材料放進保鮮盒裡拌勻,將➀的Salmon與起司放進混合後

撒些許黑胡椒,放冷藏􏚲小時即可食用

Point 1 球狀的mozzarella cheese可在costco買到,沒有小顆球狀的mozzarella cheese,也可用大顆的自行切小

Point 2 黑胡椒最好是現磨,或是大顆的胡椒粒,比較沈香

Point 3 要食用時也可以灑一點辣椒粉,更有味!

Point 4 冰鎮後超級開胃,不論搭中餐或西餐都非常可口



★さばの水煮の味噌汁【水煮鯖魚罐頭味增湯】

 <材質>・水煮鯖罐頭...1罐 ・紅蘿蔔....1/2條 ・竹筍...半隻

・柴魚湯頭粉...2大匙 ・出汁醬油...1大匙 ・味噌...1.5大匙 

・蔥末...少許

 <做法>

➀先將紅蘿蔔與竹筍切薄片待用。

➁煮柴魚湯頭(出汁),煮好後把➀放進煮軟

➂將水煮鯖魚罐頭打開後,先用叉子把魚肉叉碎。(依個人喜好可留塊肉口感)整罐倒進➁的鍋裡。

➃用其他容器將味噌攪拌融化後加入➂,帶小滾後即關火

➄味噌汁倒進碗中加入蔥末即可上桌。

Point 1  水煮鯖魚的罐頭品牌很多,哪一種都可以喔!

Point 2  不喜歡竹筍也可以加豆腐或香菇

Point 3  味噌可用類似「信州味噌」淺色的味噌,勿用「八丁味噌」般的深赤色

味噌,味噌的風味不同,不太適合。



★鶏肉となすの揚げ浸し

<材質>・雞柳肉...約200g A醬汁:醬油...1小匙 薑末...1小匙

・太白粉...2大匙 ・茄子🍆...2-3條(約240g) ・胡麻油...1大匙 

・沙拉油.大匙 ・出汁...200ml ・B醬汁:醬油...各1大匙 

・砂糖...1/2小匙 ・鹽...少許

 <做法>

➀先將雞柳肉切成一口大小,並放進乾淨的塑膠袋裡,放進A醬汁稍微浸漬(約10分)

➁將茄子先斜切細紋之後橫切成四大塊,泡水3-5分鐘撈起擦乾後,放進大碗中倒入胡麻油稍微拌勻。

➂將➀的雞柳肉用餐紙擦掉水氣,撒太白粉確認雞肉都沾均勻。

➃熱平底鍋,放進沙拉油後將➂的雞肉放進鍋裡,等底部煎熟後

翻面,稍微翻炒先推向平底鍋角落。

➄放進➁的茄子,翻炒約3分鐘,加進出汁以及B醬汁,整體翻炒。

➅等滾後轉小火,當茄子已經開始變軟,便停火。

➆待整體涼後放進保鮮盒並置入冰箱,約4小時後即可裝盤上桌。

Point 1  喜歡吃雞皮可把雞柳肉換成帶皮雞胸肉

Point 2  茄子可用長條茄,比較容易煮軟,需小心火侯



★炸竹輪 紫菜【紫菜竹輪】

 

<材質> ・竹輪(chikuwa)...5根・芝麻油...1茶匙 

・美乃滋..一日大匙・海苔削...1大匙・太白粉....1大匙

・沙拉油+胡麻油...適量(比炒菜再多約1.5大匙)

 

<做法>

➀將竹輪切成一口大小,並放進乾淨的塑膠袋裡

➁將胡麻油,美乃滋,海苔削,太白粉放進➀的塑膠袋裡搖晃讓

 調味料附著均勻在竹輪上

➂熱平底鍋,放進沙拉油+胡麻油,把➁的竹輪放進煎炸,至表面煎炸至酥脆即可裝盤

Point 1  煎炸的油可依個人喜好調整沙拉油與胡麻油的比例

Point 2 煎炸好後也可灑一些七味粉,增添一點辣味

Point 3  竹輪已經有鹽份,因此不需加任何的鹽或調味料囉!



★ 蔥鹽章魚

 

<材料>・水煮章魚...約80g ・大蔥...1段(白色部分)

<調味料>・蠔油醬油...1小匙 ・塩昆布...少許 ・胡麻油....1大匙

・白芝麻...1大匙 ・黑胡椒...1.5小匙 ・檸檬汁...1小匙

 

<做法>

①將蔥切碎,章魚切一口大小

②將調味料的材料放進大碗中攪拌,再將①的蔥碎與章魚放進攪

 

拌後淋上一點檸檬汁即可上桌!

Point 1 可依個人喜好加入軟的酪梨切塊

Point 2 塩昆布可用鹽取代,大約2小匙(請邊加邊試口味)

Point 3 黑胡椒越多越有辛辣感~



★Salmon與起司的麺つゆ漬け

 

<材料>

・Salmon生魚片...約7-8片 ・蒜片...1顆量 

・mozzarella cheese...約100g ・香菜...少許

<漬醬>

・麺つゆ...4大匙  ・橄欖油...2-3大匙

 <做法>

➀將保鮮盒裡放進漬醬的材料,並放進切片的大蒜,稍微攪拌

➁將mozzarella cheese切厚片備用

➂把➁的mozzarella cheese與Salmon生魚片放進➀的保鮮盒

裡,並放進冰箱置放3小時以上(6小時更佳)

➃將生魚片與起司放置盤中,最後撒上切碎的香菜即可上桌!

Point 1 香菜可換成綠紫蘇,捲好切細條鋪在食材上即可

Point 2 mozzarella cheese可買袋裝直接除水切用



★玉ねぎとタコの前菜(涼拌洋蔥與章魚)

 

<材料>

・洋蔥...中1顆 ・小番茄...3-5顆 ・章魚...約80g

・綠橄欖(無籽)...5顆 ・日本漬梅...1個 

<拌醬>

・醋...2大匙 ・橄欖油...3大匙 ・砂糖...1小匙

 <做法>

➀將洋蔥切薄片,放置水裡約10分鐘後撈起瀝乾

➁將小番茄對切,章魚切一口大小,橄欖對切備用

➂將漬梅的梅肉用奶油刀刮出(去籽)剁碎備用

➃將拌醬的材料與➂的梅肉倒進大碗裡先行攪拌好備用

➄將➀的洋蔥薄片放進➃的拌醬裡攪拌好後放進➁的小番茄與章魚攪拌均勻即可裝盤上桌

Point 1 橄欖可同時加入黑橄欖,顏色更加豐富!

Point 2 章魚可換成白身魚的生魚片,或是生干貝(生吃用,對切)



★ホタテの磯辺焼き(日式干貝海苔捲)

 

<材料>

・生干貝...100g左右 ・海苔片...配合干貝的顆數 ・蔥末...少量 

<漬醬>

・醬油...2大匙 ・日本酒...2大匙 ・砂糖...1大匙

 <做法>

➀將干貝放置大碗裡並放入漬醬,攪拌後蓋上保鮮膜放約10分鐘

➁將平底鍋預熱好,將漬好的干貝用筷子夾進平底鍋乾燒(不需放油)

➂待干貝兩面煎半熟,將漬醬倒進鍋裡再煮約三分鐘加入蔥末即完成

➃連同醬汁倒進碗中,海苔片另準備一盤,海苔夾干貝食用

Point 1 保鮮膜並非蓋在碗上,而是蓋在漬干貝上,稍微輕壓防止空氣進入

Point 2 可以準備一點嫩的豆苗或是美生菜,一起夾用更有口感!



2023

★レンゴンの胡麻油炒め (胡麻油辣炒蓮藕片)

<材料>

・蓮藕...約300g  ・胡麻油...1大匙 ・白芝麻(煎焙過) ・核桃等榛

果類....適量

<調味料>

・乾辣椒...1根 ・砂糖...2小匙 ・醬油...1.5大匙 ・酒...2大匙

・味醂...2大匙

<做法>

➀先將蓮藕的皮削掉,如果是一根蓮藕(三段)先切成三段,在直切成1/2,再對切成1/4,最後切薄片進行灰汁處理*。

➁將乾辣椒切輪狀,並將其他調味料的材料放進碗裡攪拌均勻

➂將處理好去灰汁的蓮藕用大火炒胡麻油,待過火熟了之後,放進➁的調味料,一起拌炒。炒至蓮藕表面有光澤,撒上白芝麻即可關火。

➃核桃等榛果類先翻炒過再加進➂裡一起攪拌均勻即可上桌。

★此照片使用腰果

Point 1 蓮藕去灰汁方法:請將切好的蓮藕放進「水200cc+1小匙醋」中,浸泡3分鐘,拿起瀝乾水分即可料理。

Point 2 如喜歡辣味,乾辣椒可換生辣椒,增加辣的口感。



★刺身の南蛮漬け(炸生魚片的南蠻漬)

<材料>

・生魚片(這次使用鯛魚)...約5-6片 ・洋蔥(切薄片)...1/2個

・紅或黃甜椒(切細條)...1個 ・紅蘿蔔(切細條)...1/2根

・太白粉....適量 ・炸油...適量

<南蠻漬液>

・米醋...300ml ・砂糖...30g ・塩...20g ・辣椒...一根 ・白胡椒...3g

・迷迭香...一根(乾燥香料則1/2小匙)

<做法>

➀先做南蠻漬。在一個小鍋裡放進所有的切好的食材(洋蔥/甜椒/紅蘿蔔)以及南蠻漬液,開中火,待水滾後兩分鐘即關火,待涼後放進保鮮容器裡並放入冰箱放置一晚。(兩三晚更入味,也會減低酸度)

➁將生魚片撒上太白粉,將油鍋加熱至180~200度,炸至表面鮮脆,但魚肉仍是生魚狀態最佳。(如果溫度夠高,下鍋30秒即可)

➂將炸好的魚片裝盤,把漬好的蔬菜放在炸魚上,再淋上南蠻漬液即可上桌

Point 1 照片其實也有放炸好的生蝦(生魚片用的蝦),增加多種口感

Point 2 魚片建議用白身魚,也可放炸章魚,花枝等海鮮食材

Point 3 若覺得南蠻液過酸,可多加砂糖,或放在冰箱等三天左右再使用



★蒸し鶏梅ザーサイ和え(梅子榨菜涼拌白煮雞)

 

<材料>

・雞胸肉...一片 ·酒...1大匙 ·日本梅干...1個 ·小黃瓜...1條

・榨菜...約20g

(A)・砂糖....1/2大匙 ・醬油...1/2小匙 ・麻油

  <作法>

®起一鍋水,沸騰之後放進酒與雞胸肉,小火煮約5分鐘,關火蓋鍋蓋悶約10分鐘後取出,涼了之後用手撕開雞胸肉

@用辮麵棒將小黃瓜敲裂,並切3cm橫段

®將日本梅干與榨菜個切碎

®在碗裡加入(A)調味料,與®一起攪拌

®最後將®的雞肉與@的小黃瓜一起加進拌勻即可裝盤



★柿とささみクミンオイルマリネ(涼拌柿子雞柳)

 

 <材料>

・柿子...一個 ・雞柳肉...兩條 ・水...200ml ・清酒...1大匙

・洋茴香...2-3根(3g) ・綜合榛果...30g ・橄欖油...2大匙

・孜然...1小匙 ・鹽...1/2大匙

<做法>

➀在小鍋裡放進水,清酒,及雞柳肉,開大火等肌肉顏色變白,蓋上鍋蓋並熄火,整鍋待涼。(可用竹籤穿刺確認肉是否有熟)涼後將雞肉取出,用手撕成一口大小。

➁將柿子去皮切成八塊備用

➂將綜合榛果在熱過的平底鍋上稍微加熱,再用保鮮膜包好,用桿麵棒稍微敲碎(用菜刀背敲打亦可)

➃在➂的熱平底鍋裡放進橄欖油,再加入孜然,並用小火稍微翻炒,等香氣出來後加入鹽,混炒一下即可關火倒出備用。

➄用一個大碗將➀的雞柳肉➁柿子➂綜合榛果放進後輕微攪拌混合再放進洋茴香的葉子部分。最後放進熱好的➃孜然鹽,拌好後裝盤即可上桌。

Point 1 柿子通常用脆柿,也可用軟柿,比較不好剝,但也會有不同口感

Point 2 做好後稍微放進冰箱冰一下更有前菜氣氛,也會更入味喔!



2022

★うざく(烤鰻魚涼拌甜醋小黃瓜)

 

<材料>

・蒲燒鰻魚...一尾・小黃瓜...2條・塩...1/4小匙・生薑...15g

<三杯醋>・砂糖...1小匙・鹽...少許・醋...1大匙・醬油...1/2大匙

  <作法>

①生薑切細絲

②小黃瓜切薄片,切好後灑一點鹽放五分鐘(待出水)

③將三杯醋的材料放進大碗中拌勻,放進①的薑絲,稍微攪拌

④將②的小黃瓜揉出水分,瀝乾後放進③

⑤將烤鰻魚用鋁箔紙包好放進烤麵包機加熱烤約2分鐘,將鋁箔紙取出再加烤約2分鐘(加熱至鰻魚鬆軟)

⑥將鰻魚切約一口大小,放進④裡一起攪拌即完成!

POINT 烤鰻魚可買日式超市已經烤好的再自己加熱烤鬆即可。



2021

★居酒屋のポテサラ(居酒屋的馬鈴薯沙拉)

<材料>

・A馬鈴薯x2個(約300g) 

   B小黃瓜1條・煮蛋2顆・火退2片・洋蔥30g

・拌料:美乃滋4大匙・牛油1小匙

黑胡椒少許,高湯粉粒1小匙,鹽少許

<準備工作>:①馬鈴薯去皮切一口大小②小黃瓜切薄片,先撒一點鹽揉搓後放置五分鐘,擰掉水分備用③常溫的蛋放進滾水裡煮約12分④洋蔥切碎⑤火腿切細條約3公分

 

<作法>

①將800ml的水放進鍋裡,滾後放進高湯粉粒及切好的馬鈴薯,煮約10分鐘撈起。

②趁熱將A馬鈴薯放進大碗裡,用叉子將馬鈴薯搗碎

③加入B及拌料,攪拌後加入黑胡椒及鹽,拌好即可上桌



★アボガドとタコの前菜(酪梨與章魚的涼拌)

<材料>

・燙熟的章魚80g・酪梨 1個・醬油1/2大匙・檸檬汁2-3小匙

・芝麻葉 適量

橄欖油 2大匙・蒜片2片(切碎)・紅辣椒1根(去籽)

 

<作法>

① 將酪梨皮剝去,切成一口大小。章魚也切成一口大小。並淋上檸檬汁以防酸化變黑。

② 將A的材料放進平底鍋裡熱至蒜頭變茶色後即淋在①上

③ 放入醬油,拌勻後撒上切碎的芝麻葉即可上桌!

Point 1 可加一些葡萄柚或柳橙果肉增加酸度

Point 2 芝麻葉也可換成九層塔



2020

★イカの酒塩焼き (烤小卷酒鹽漬)

<材料>

・小卷(10-15cm左右)3-4尾 ・日本酒50ml ・鹽1小匙・檸檬角適量

 

<作法>

① 準備一個大碗,放進酒,鹽以及水60ml,攪拌均勻並讓鹽融

    化於液體

② 將小卷洗淨,內臟清乾淨,放進1)的大碗裡,浸泡3分鐘

③ 用烤魚網將小卷的肚子朝下燒烤,帶小卷膨脹後翻身再稍微

    烤一下即可

④ 與檸檬片一起裝盤後即完成!

Point 1 用透抽可將透抽先切一半使用

Point 2 千萬不能浸泡太久以免過鹹

Point 3 沒有烤魚網可用平底鍋,不加油,墊一張烘培紙燒烤也可以喔!



★梨とホタテのマスカルポーネチーズ和え(水梨涼拌干貝與起司)

<材料>

・干貝絲罐頭 1缶 ・水梨1/2個 ・巴西里 (乾燥)・砂糖1/2大匙・黑胡椒適量・塩少量 

 

<調味料>

Mascarpone起司1大匙 ・大蒜泥、檸檬汁少許

 

<作法>

①將干貝罐頭去湯水後整罐倒進碗盆中

 (湯汁可留著煮湯或炒菜用)

② 水梨切成一小口大小

③ 將A與砂糖及少許鹽一起攪拌後拌入❶中並加進❷

④ 最後撒上巴西里即可上桌!



★トマトと玉ねぎの漬物(番茄&洋蔥漬菜)

<材料>

小番茄:7-8個 約150g-200g(圓圓胖胖的那種)
洋蔥:約50g(約小番茄的1/3量)
<調味料>
鹽昆布:1+1/2大匙
めんつゆ(柴魚醬油):1大匙
醋:1/2大匙
麻油:1大匙
<作法>

①先把番茄蒂去掉,洗淨後,用牙籤在番茄上搓幾個洞(好入味)

②將洋蔥切薄片(不喜歡辛辣可以先泡水3分)
③把①②放進夾鏈袋中,倒進調味料,輕輕搓拌,放進冰箱漬一個晚上(約8小時)即可!


★眞鯛の明太子和え(鯛魚拌明太子)

材料:鯛魚的生魚片,明太子

作法:將明太子倒進碗中,鯛魚生魚片一片一片沾滿明太子即可!

 

【point】因為明太子本身已經有鹹味,就不需要加醬油或做任何調味。如果覺得太乾,可以在沾明太子之前先刷一點橄欖油,在沾滿明太子,會更有風味喲!

 

適合搭配的酒款:

豐久仁純米大吟釀・山猿荒走り特別純米・四海王福生原酒